Faire du foie gras (featuring Uncle Pat)

Foie gras de Noel

A la fin d’un apéritif, quand j’étais petite, ma grande soeur a poussé un cri « Mais maman, t’es folle! Il reste plein de foie gras sur le gras! ». Comprenez: ma mère allait jeter le gras, le « jaune », alors qu’il restait de minuscules morceaux rosés collés dessus. On a tout récupéré avec nos ongles et on s’est léché les doigts… Ce jour là, ma soeur m’a appris à ne pas perdre une miette de foie gras! J’adore le foie gras. J’adore le foie gras, avec du pain, et rien d’autre. Un petit peu de fleur de sel, si nécessaire. Je fais la guerre aux mousses de foie gras, aux macarons de foie gras, et même aux toasts sur pain d’épices. Le meilleur foie gras, c’est au naturel, sur du pain et basta.

Depuis quelques années, c’est mon oncle qui fait le foie gras pour les fêtes. Faire son foie gras?Avant, je croyais que ça venait de la boite remplie de polystyrène que l’on recevait chaque année du Périgord… Il s’avère qu’on peut en faire, chez nous, à condition d’avoir de bons foies d’oie ou de canard. Cet hiver, mon oncle m’a montré comment il le préparait. Vous avez vu comme il avait tout bien organisé? Une vraie masterclasse!  Voici notre foie gras à quatre mains de Noel 2014!

masterclass with uncle pat foies!

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1 foie de 500g environ 3 g de sel 4 g de poivre 2 g de sucre 50mL de Pineau des Charentes 25mL de cognac

Sortez votre foie du frigo, afin qu’il ne soit pas trop dur. (D)éveinez le foie -si besoin-: ouvrir le foie pour séparer les lobes, puis à l’aide d’un petit couteau, repérez les veines et tirez dessus doucement avec vos doigts pour les extraire du foie (il faut souvent « casser » des morceaux de foie. Personnellement, j’ai les mains toujours chaudes, ce qui est très pratique pour pétrir ma pâte à brioche, mais dans ce cas, le foie me fondait entre les doigts! Je devais souvent changer de morceaux pour ne pas changer le foie en gras! Déposez les morceaux de foie sur un plateau recouvert de papier cuisson. Préparer l’assaisonnement en mélangeant: le sucre, le sel, le poivre, l’armagnac et le pineau (et servez vous en un petit verre). A l’aide d’un pinceau, recouvrir tous les morceaux avec l’assaisonnement. Chemisez les terrines de papier cuisson (uncle pat est très carré, l’atelier découpage est ce qui nous a pris le plus de temps!) et déposez « harmonieusement » les morceaux de foie (essayez de mettre les beaux morceaux dessous et autour, de reconstituer au mieux votre foie). Ajoutez le reste de l’assaisonnement dans la terrine. Recouvrir d’un petit morceau de papier cuisson, puis de la presse et enfin -pour nous- d’un petit pot de sauce tomate (environ 200g) qui a servi de poids! Mettre au frigo pour une nuit. Le lendemain, sortir les terrines une heure minimum avant cuisson. Retirez le poids, la presse et le papier cuisson, remettez le couvercle. Préchauffer le four à 100° avec à l’intérieur, un plat rempli à moitié d’eau. Quand le four est à température, mettez la sonde du thermomètre dans le trou prévu à cet effet du couvercle, et enfournez la terrine. Cuire jusqu’à 55°C à coeur. Laissez le foie gras refroidir un peu. Récupérez la graisse en inclinant la terrine au dessus d’un bol, dés que la graisse devient marron stoppez-vous. Cette graisse mélangée au jus de cuisson doit être jetée. Si la première couche de gras, celle qui a été récupérée est encore liquide, coulez la sur le foie gras, sinon passez quelques instants au micro ondes le bol. Conservez votre foie gras au frais, avec son couvercle.

DSCN8973   Découpaaage avant la presse