Dîner d’été : tapenade maison, quiche aux fèves, aux pois gourmands et à la menthe, panna cotta à l’amande et aux abricots

Depuis quelques semaines, la tapenade –comme chez nous le houmous et le guacamole– se fait maison. Pour ce soir c’était tapenade aux olives noires, en provenance directe de chez Le fruitier. Comparée à la tapenade faite avec des olives du supermarché, celle-ci fut très forte en goût et bien meilleure. Les doses sont souvent un peu au pif, on tient compte de la qualité de l’olive, des anchois, et de la texture que l’on souhaite donner à notre tapenade.

130 g de très bonnes olives noires – 3 anchois – 1/2 citron pressé – 1 belle gousse d’ail – 1 cuillère à café de câpres – de l’huile d’olive.
Mixer ou piler au mortier tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Quand c’est devenu une pâte, ajouter un peu d’huile d’olive pour assouplir (3 à 4 cuillères à soupe environ). Verser dans un pot de confiture propre ou dans un récipient que vous couvrirez de film alimentaire, conserver au frigo.

Ma mère fait très souvent des quiches aux légumes. Après la quiche lorraine (petite, je pensais qu’il n’existait que celle ci), ce fut le tour de la quiche aux légumes du frigo, très souvent tomates cerises, fêta et légumes verts. Ce soir, pour accompagner sa salade d’épinards et son porc aux herbes, elle a réalisé une quiche aux pois gourmands, fèves et menthe. Dans ce cas, c’est toujours moi qui fait la pâte à tarte, pour que l’on sente le beurre frais et qu’elle soit parfaitement croquante. La quiche était délicieuse, même le carnivore Thomas l’a dévorée.

Pour la quiche, nous avons utilisé un grand moule (32 cm de diamètre) amovible. Les bords ont été beurrés et j’ai découpé un cercle de papier cuisson à placer dans le fond pour faciliter le démoulage. Les proportions pour la pâte et l’appareil sont donc un peu plus élevées que pour une tarte « basique » (avec le reste de pâte nous avons pu faire deux petites tartelettes).

400 g de farine T45 – 180 g de beurre froid coupé en morceaux – 4 pincées de sel – 2 oeufs légèrement battus – un peu d’eau froide
200 g de fèves surgelés (Picard) – 200 g de pois gourmands surgelés (Picard) – beaucoup de menthe fraîche – 4 oeufs – 25 cL de crème fraîche liquide – un peu de lait entier – 2 poignées de gruyère – sel poivre

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter les oeufs, commencer à amalgamer, vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter d’eau pour obtenir une pâte. Si besoin, ajouter un tout petit peau d’eau fraîche, et travailler la pâte avec le plat de la main pour obtenir une pâte homogène, mais surtout travaillez la le moins possible. Emballer la pâte en boule dans un film alimentaire et placer au frais pour minimum 1h.
Décongeler les surgelés comme indiqué sur le paquet (souvent un peu moins longtemps car nous voulons des légumes croquants). Laisser refroidir.
Sortir la pâte du frigo, étalez la sur le plan de travail fariné et foncer votre moule à tarte. Remettre au frigo pour 10 minutes au moins.
Piquer légèrement le fond de tarte avec une fourchette (sans transpercer la pâte), déposer les fèves, les pois gourmands, et de grosses feuilles de menthe (à volonté, selon vos goûts), parsemer de gruyère râpé.
Préchauffer le four à 160°.
Préparer l’appareil en fouettant les oeufs entiers, la crème, 5 c.à.s de lait, le sel et le poivre. Allonger l’appareil avec un peu de lait si besoin. Verser l’appareil sur les légumes. Enfourner pour une trentaine de minutes (les bords de la pâte doivent être bien cuits, la quiche bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

La recette de la panna cotta aux amandes est celle du Régal hors série été 2012 (p.58 pour être vraiment précise). Nous avons augmenté les proportions pour 6 personnes et mis un peu moins de sucre. Pour un goût d’amande plus prononcé, vous pouvez ajouter de l’extrait/arôme d’amande ou parsemer la panna cotta d’amandes effilées torréfiées.

30 cL de crème liquide – 60 cL de lait d’amandes – 70 g de sucre – 7 feuilles de gélatine – 500 g d’abricots – 50 g de sucre

Mélanger la crème et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Verser le lait d’amandes petit à petit, en mélangeant bien. Verser la préparation dans 6 petits bols ou ramequins. Mettre au frigo pour la nuit.
Laver, essuyer, dénoyauter les abricots, les faire compoter avec le sucre sur feu doux. Laisser refroidir.
Servir la panna cotta démoulée avec de la compote d’abricots froide, tiède ou chaude.