Test cheesecake #1: ricotta-st Moret et petits beurres

Pour quiconque est fan du blog de Loukoum (Beau à la louche), une mine de trouvailles et de recettes incroyablement simples et délicieuses… jusqu’à ces desserts (souvent) ultra-sophistiqués, il ne peut passer à côté de la gigantesque liste de cheesecakes. Experte és cheesecake, Loukoum livre même une « petite leçon du cheesecake » que je vous conseille de lire attentivement!

J’ai choisi pour le premier test (chez ma soeur et A.) de faire son mélange ricotta-St Moret qui semblait avoir été un petit succès niveau goût et texture. De plus, ma soeur est fanaricotta et je pensais que le mélange serait plus léger que « tout philadelphia ». Pour la croûte biscuitée j’ai décidé de prendre des petits beurres (Lu), et les speculoos seront pour le second test (vendredi!). J’ai aussi eu l’occasion (enfin, j’ai acheté pour l’occasion…) d’utiliser mon moule à charnière en céramique et silicone , je vous en parle tout de suite après!

La recette, puis les résultats, même si je peux annoncer dés lors que:

Partie cheese: 1  – Partie biscuits: 0

300 g de petits beurres – 150 g de beurre fondu – 500 g de ricotta – 250 g de Saint-Moret – 4 oeufs – 130 g de sucre – le zeste d’un citron bio – (un peu d’extrait de vanille)

 24 h avant dégustation:
Préchauffer le four à 150°.
Réduire les biscuits en poudre fine, transvaser dans un récipient et y ajouter le beurre fondu, mélanger doucement. La texture doit être celle du sable mouillé.
Dans un moule à charnière (classique: recouvert de papier sulfurisé, en silicone: nu), verser la préparation biscuitée et à l’aide du fond d’un verre, tasser la poudre dans le fond du moule et faire remonter tout autour du moule afin de créer une bordure. Réserver au four.
Fouetter les fromages (sans trop insister, il ne faut pas que ce soit « liquide »), puis ajouter le sucre et les oeufs entiers. Fouetter pour obtenir une préparation homogène (là, ma pâte s’est liquéfiée un peu évidemment). Ajouter le zeste du citron et verser la préparation sur les biscuits.
Enfourner pour 45 minutes.
Au bout des 45 minutes, le cheesecake doit être encore un peu « tremblant », un peu « bloumbouloumbouloum » quand on le remue légèrement. Laisser le dans le four éteint, porte fermée jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (refroidi), cela dure environ 2 à 3 heures. Le sortir alors du four et le placer dans le frigo pour 24 heures.
Sortir le cheesecake du frigo, démouler avec précaution et servir, avec un coulis de fruits rouges.

Résultats:
un joli visuel, un cheesecake bien lisse et pas fendu ou jaunâtre,  la bordure des biscuits qui « dépassait » la partie crème s’est un peu effrondée sur le haut du cheesecake mais le reste a très bien tenu, y compris au découpage. La partie crème était vraiment réussie: un bon goût de fromage un peu citronné, et la texture surtout était comme il fallait, crémeuse, avec une belle apparence, et légère en bouche (enfin légère, ça reste un cheesecake), pas du tout bourrative ou trop compacte, trop lourde. Bref, une très bonne recette de cheese à cheesecake. Pour les biscuits c’est une autre histoire, la couche biscuitée avait pris l’humidité et était molasse au possible.
Alors, comment faire? comment arranger ça?

Je me suis d’abord dit que 24 à 48h dans un frigo, des biscuits au contact de fromage prennent forcément l’humidité…  Mais quand même, si les cheesecakes se faisaient à l’avance, ce n’était pas normal que les croûtes ne soient pas… croûteuses.
Changement de programme pour la prochaine couche à biscuits:
 je prends des spéculoos, ce sont des biscuits plus secs que les Petit Beurre Lu
 je mets moins de beurre (Loukoum en met moins mais en même temps elle met aussi moins de biscuits, or ce qu’on aime nous, c’est le mélange d’une croûte bien épaisse et de la crème) même si j’ai trouvé qu’avec une quantité moindre, c’était difficile d’obtenir la bonne texture.
 je ne réduis pas mes biscuits en poudre. Je les écraserai au rouleau ou à la main, afin d’avoir de plus grosses « miettes » qui auront plus de mal à absorber l’humidité.
–  je ne fais pas de bordure. Thomas pense que l’humidité du frigo a pu être absorbée par les bords du haut, et que le cheesecake pourrait faire une barrière hermétique à mon frigo maléfique.

J’ai aussi utilisé mon nouveau moule: le duo « démontable » de chez Lekué, car à Lille je n’ai aucun moule à charnière (!). J’en suis vraiment contente (moi qui ne raffole plus des moules en silicone) car l’assiette est en céramique ce qui permet de retirer le « ruban » de silicone et le gâteau est déjà sur son plat de service (puisque l’on peut directement couper sur de la céramique)! J’ai eu un petit doute sur l’étanchéité du ruban au niveau de la « fermeture » mais tout fonctionne parfaitement! Un bon achat, avec un service illico sur assiette, et donc: aucun problème de démoulage laborieux, tout en ayant peur que la partie « fermeture » s’abîme plus vite que la bonne vieille charnière du moule de môman… A voir!

Pour résumer: la partie cheese est excellente, prenez vite la recette! Pour la partie biscuitée il faudra attendre le prochain épisode cheesecakien… (gros suspens) Et le moule est bien pratique, un achat recommandé. (Et sinon? Nous sommes allés voir Avengers, mais vu la taille de l’article, j’en reparlerai plus tard!)