To Marocco with love: Montecaos et Escargots de Latifa

Mon dernier article sur les pâtisseries orientales coïncidait avec la sortie du film frenchie de Woody Allen (Midnight in Istanbul: les Baklavas et les Maamouls aux pistaches). Cette semaine, j’ai réalisé des escargots de Latifa et des m’hancha et je suis allée voir To Rome with love. "Coincidence? I think not". Comme d’habitude, j’adore les pâtisseries dégoulinantes de miel, et comme d’habitude Woody me déçoit un peu. Ce n’est pas nouveau, je fais partie de ceux pour qui Woody ne reviendra pas. Et même si Midnight in Paris m’avait plutôt réconcilié avec le cinéaste névrosé, Manhattan est loin, et moi, je boude les Alleniens. Dans le week-end, j’ai également vu La part des anges qui m’a vraiment plu (d’ailleurs savez-vous ce qu’est "la part des anges"?) et The apartment de Billy Wilder (un petit peu long mais quel plaisir de revoir des films en noir et blanc dans une salle de cinéma, et Jack Lemmon est excellent). Quant à Woody, je retiens que Roberto B. a tendance à m’exaspérer même si l’idée du mec lambda devenant célèbre sans aucune raison m’a plutôt fait sourire, et que Ellen Page-Jessie Eisenberg -malgré leurs visages inchangés depuis leur 15 ans- sont définitivement des acteurs à suivre. Le reste, à vous de voir. Ou pas.

Et la cuisine alors? Pas de recettes aujourd’hui, seulement les liens.
Les escargots de Latifa ainsi que les montecaos, recette chipée chez Loukoum, étaient très réussis. Il faut passer un peu de temps en cuisine, la première fois que l’on en fait en tout cas, mais on se familiarise vite avec la technique, et je me suis beaucoup amusée à les faire! J’ai trouvé la pâte de dattes chez Grandfrais (j’en ai également vu dans les épiceries orientales de Wazemmes, à Lille).
Les m’hancha viennent de chez Cakes in the city. La pâte à l’amande ressemble un peu à celle de l’amaretti mais avec des notes orientales (citron et fleur d’oranger), délicieux (mais moins original que les escargots). Pas de photos pour ceux-ci!

Dîner d’été : tapenade maison, quiche aux fèves, aux pois gourmands et à la menthe, panna cotta à l’amande et aux abricots

Depuis quelques semaines, la tapenade -comme chez nous le houmous et le guacamole- se fait maison. Pour ce soir c’était tapenade aux olives noires, en provenance directe de chez Le fruitier. Comparée à la tapenade faite avec des olives du supermarché, celle-ci fut très forte en goût et bien meilleure. Les doses sont souvent un peu au pif, on tient compte de la qualité de l’olive, des anchois, et de la texture que l’on souhaite donner à notre tapenade.

130 g de très bonnes olives noires – 3 anchois – 1/2 citron pressé – 1 belle gousse d’ail – 1 cuillère à café de câpres – de l’huile d’olive.
Mixer ou piler au mortier tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Quand c’est devenu une pâte, ajouter un peu d’huile d’olive pour assouplir (3 à 4 cuillères à soupe environ). Verser dans un pot de confiture propre ou dans un récipient que vous couvrirez de film alimentaire, conserver au frigo.

Ma mère fait très souvent des quiches aux légumes. Après la quiche lorraine (petite, je pensais qu’il n’existait que celle ci), ce fut le tour de la quiche aux légumes du frigo, très souvent tomates cerises, fêta et légumes verts. Ce soir, pour accompagner sa salade d’épinards et son porc aux herbes, elle a réalisé une quiche aux pois gourmands, fèves et menthe. Dans ce cas, c’est toujours moi qui fait la pâte à tarte, pour que l’on sente le beurre frais et qu’elle soit parfaitement croquante. La quiche était délicieuse, même le carnivore Thomas l’a dévorée.

Pour la quiche, nous avons utilisé un grand moule (32 cm de diamètre) amovible. Les bords ont été beurrés et j’ai découpé un cercle de papier cuisson à placer dans le fond pour faciliter le démoulage. Les proportions pour la pâte et l’appareil sont donc un peu plus élevées que pour une tarte "basique" (avec le reste de pâte nous avons pu faire deux petites tartelettes).

400 g de farine T45 – 180 g de beurre froid coupé en morceaux – 4 pincées de sel – 2 oeufs légèrement battus – un peu d’eau froide
200 g de fèves surgelés (Picard) – 200 g de pois gourmands surgelés (Picard) – beaucoup de menthe fraîche – 4 oeufs – 25 cL de crème fraîche liquide – un peu de lait entier – 2 poignées de gruyère – sel poivre

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter les oeufs, commencer à amalgamer, vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter d’eau pour obtenir une pâte. Si besoin, ajouter un tout petit peau d’eau fraîche, et travailler la pâte avec le plat de la main pour obtenir une pâte homogène, mais surtout travaillez la le moins possible. Emballer la pâte en boule dans un film alimentaire et placer au frais pour minimum 1h.
Décongeler les surgelés comme indiqué sur le paquet (souvent un peu moins longtemps car nous voulons des légumes croquants). Laisser refroidir.
Sortir la pâte du frigo, étalez la sur le plan de travail fariné et foncer votre moule à tarte. Remettre au frigo pour 10 minutes au moins.
Piquer légèrement le fond de tarte avec une fourchette (sans transpercer la pâte), déposer les fèves, les pois gourmands, et de grosses feuilles de menthe (à volonté, selon vos goûts), parsemer de gruyère râpé.
Préchauffer le four à 160°.
Préparer l’appareil en fouettant les oeufs entiers, la crème, 5 c.à.s de lait, le sel et le poivre. Allonger l’appareil avec un peu de lait si besoin. Verser l’appareil sur les légumes. Enfourner pour une trentaine de minutes (les bords de la pâte doivent être bien cuits, la quiche bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

La recette de la panna cotta aux amandes est celle du Régal hors série été 2012 (p.58 pour être vraiment précise). Nous avons augmenté les proportions pour 6 personnes et mis un peu moins de sucre. Pour un goût d’amande plus prononcé, vous pouvez ajouter de l’extrait/arôme d’amande ou parsemer la panna cotta d’amandes effilées torréfiées.

30 cL de crème liquide – 60 cL de lait d’amandes – 70 g de sucre – 7 feuilles de gélatine – 500 g d’abricots – 50 g de sucre

Mélanger la crème et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Verser le lait d’amandes petit à petit, en mélangeant bien. Verser la préparation dans 6 petits bols ou ramequins. Mettre au frigo pour la nuit.
Laver, essuyer, dénoyauter les abricots, les faire compoter avec le sucre sur feu doux. Laisser refroidir.
Servir la panna cotta démoulée avec de la compote d’abricots froide, tiède ou chaude.

La galette des rois

Pour la première fois, j’ai fait ma pâte feuilletée maison. Whouhouuu! Yahouuu! Bravo! Félicitations! Hip hip hip! Merci, merci. Je m’auto-congratule beaucoup depuis cette pâte feuilletée! Comme beaucoup, l’idée de devoir faire une pâte feuilletée maison me trottait dans la tête, mais je ne me lançais pas. Alors oui, je voyais sans cesse des articles disant que c’était en fait vraiment facile et qu’il fallait seulement être chez soi toutes les heures etc. Euh ouais. Sauf que moi je dois l’utiliser de suite cette pâte car je n’ai pas de congélateur! J’ai finalement trouvé une vidéo qui est en 4 parties mais au moins là, on peut dire que c’est vraiment pas à pas et en temps réel! Et ce jeune homme, il ne laisse sa pâte reposer que 10 minutes à chaque fois! J’ai donc décidé de tester cette technique avec les doses de la recette de Pierre Hermé, je fus conquise du résultat, mais j’imagine que le feuilletage est plus beau avec plus de repos!

J’explique très très très très rapidement la recette mais je vous conseille, si vous voulez faire comme moi, de faire un mix de la vidéo et de la recette de Manue ici. Je referai de la pâte feuilletée avec un beau pas à pas un de ces jours, pour vous aider à vous lancer!

La pâte feuilletée: 10 cL d’eau froide – 7 g de sel – 250 g de beurre – 40 g de beurre fondu

Mélanger la farine avec l’eau, le sel et le beurre fondu au robot ou à la main. Rassembler en boule, filmer et laisser 20 minutes au frigo. Ramollir le beurre jusqu’à ce qu’il est la même consistance que la pâte. Etaler la pâte en rectangle, placer le beurre au milieu et replier les quatres "coins" du rectangle dessus. Appuyer légèrement, filmer et laisser 10 minutes au frais. Étaler la pâte en un rectangle dans la "hauteur" (et c’est là que vous allez voir la vidéo ou Manue…), replier en 3, tourner la pâte de 90°, étaler en hauteur et replier en 3, et on tourne encore la pâte à 90°, on étale et on plie. On filme et hop 10 minutes au frais. On répète cette étape encore 2 fois. Puis on le refait une fois et on utilise la pâte!

Pour la galette (recette de Sylvia, un peu modifiée et définitivement adoptée!), la frangipane est celle de Pierre Hermé. Il ajoute au mélange habituel sucre-oeufs-beurre-amandes une crème pâtissière, le résultat est sans égal!

2 pâtes feuilletées achetées ou de la pâte maison – 150 g d’amandes en poudre – 70 g de sucre –  2 oeufs – 40 g de beurre fondu. Pour la crème pâtissière: 1 jaune d’oeuf – 125 mL de lait – 10 g de maïzena – 30 g de sucre

Fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, mélanger. Faire chauffer le lait, verser dans le mélange oeufs-sucre-maïzena, bien mélanger, remettre le tout dans la casserole, sur feu doux. Faire épaissir sans cesser de fouetter. Transvaser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.
Mélanger les oeufs, le sucre et le beurre au fouet, ajouter la poudre d’amandes, mélanger, puis ajouter la crème pâtissière. Mélanger et réserver au frais pour 30 minutes.

Étaler la pâte en deux cercles. Sur un cercle de pâte étaler la frangipane en laissant un espace d’environ 2,5 cm entre la frangipane et le bord, recouvrir du second cercle et souder du bout des doigts sans faire d’ourlets (ça empêche le feuilletage)! Dorer avec un jaune d’oeuf, réserver au frais 30 minutes. Dessiner avec le dos d’un couteau des motifs puis enfourner 10 minutes à 200° et 20 minutes à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Ah et n’oubliez pas la fève!

Tarte rustique aux poires trop mûres (et un chouïa de chocolat…)

La recette vient de l’étudiante, je trouve sa tarte sans moule très belle et en voyant mes trois poires qui faisaient la moue dans mon panier à fruits, je me suis lancée. La recette est très légèrement modifiée, je vous met le lien de la recette originale ici.

Pâte brisée sucrée: 200 g de farine - 2 poignées de flocons d’avoine - 60 g de sucre roux - 120 g de beurre - 1 oeuf - 1 pincée de sel

Mélanger la farine avec le sel, le sucre & les flocons d’avoine. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts. Ajouter l’oeuf et fraiser la pâte jusqu’à former une boule. Filmer et laisser une heure au frigo.

Crème d’amandes: 100 g de poudre d’amandes - 50 g de sucre roux - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Filmer au contact et réserver au frais.

La tarte: 3 poires - (1/2 pomme) – 3 poires - Quelques pépites de chocolat ou un morceau de chocolat découpé en morceaux grossièrement - Un peu de lait

Etaler la pâte. Découper en un cercle. Poser la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, laisser au frais le temps de préparer les fruits.

Peler vos trois poires trop mûres et découper les en morceaux grossiers. Si vous avez la chance d’avoir des poires en grande forme, détailler les en tranches. Découper une demi-pomme en tranches (ou-cas-ou vous auriez une demi-pomme qui traîne dans la cuisine).

Sortir la pâte du frigo, étaler une fine couche de crème d’amandes, laisser un bord d’environ 5 cm. Vous n’utiliserez pas tout, gardez le pour une autre tarte pendant quelques jours au frigo ou si vous êtes fan de chez fan, étalez tout.

Déposer les morceaux de poires, puis les tranches de pommes (en pseudo rosace), ajouter quelques pépites de chocolat et refermer les bords sur la tarte. Badigeonner légèrement les bords de lait et saupoudrer de sucre roux. Enfourner pour 30 minutes à 200°. Laisser refroidir sur une grille.

Brioche tressée au chocolat noir et amandes

Mon blog de l’été fut incontestablement Beau à la louche. Je connaissais déjà le blog de Loukoum (qui ne le connaît pas?) mais là je l’ai lu en long en large et en travers, faisant des dossiers, classant des recettes en favoris…une vraie fana. J’ai utilisé pas mal de ses recettes salées pour des apéros de vacances (à venir) et j’ai attendu patiemment mon retour pour faire du sucré. La recette de la brioche tressée m’avait bien plu, je trouve toujours marrant l’idée de pouvoir mettre ce qu’on veut dans un gâteau ou une viennoiserie. Pour moi ce sera très simple, une bonne plaquette de chocolat noir aux amandes de chez Emmanuel Briet, un chocolatier d’Epernay dont les produits sont à se damner. Et le chocolat aux amandes de chez Briet, c’est pas de l’arnaque, il y a une amande dans chaque carré et en plus elles ont un goût…whaou.

100 ml de lait - 55 g de beurre - 1 oeuf - 1/2 c.à.c de sel - 25 g de sucre - 260 g de farine - 13 g de levure fraîche - 1 plaquette de chocolat noir aux amandes (ou un peu près tout ce que vous voulez: crème pâtissière, confiture, caramel, amandes, cacahuètes, noisettes, chocolat blanc, raisins secs etc.)

La pâte à brioche à la map (pour les non-mapeux je vous renvoie à sa recette: ici):

Mettre dans la cuve les ingrédients dans l’ordre suivant: le lait, le beurre, l’oeuf, le sel, le sucre, la farine et la levure. Mettre la map en programme "pétrissage et levée" ou "pâtes levées" (1h25 sur ma map).

Sortir la pâte de la map et la déposer sur le plan de travail fariné, pétrir légèrement pour dégazer et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé. L’étaler en un rectangle d’environ 30 sur 25 cm. Il est important de poser la pâte sur du papier sulfurisé car après le tressage il sera plus facile de faire glisser la brioche sur la plaque de cuisson.

Le tressage:

Avec un couteau, découper la pâte comme sur la photo.

Découper les coins du rectangle, puis faire des bandes régulières ( les miennes n’étaient pas top, ça ira mieux la prochaine fois!). Il faut le même nombre de bandes de chaque côté.
Déposer la garniture au centre. Dans mon cas, le chocolat a été cassé en gros morceaux.

Rabattre une des extrémités sur la garniture puis commencer à tresser les bandes en rabattant alternativement et en biais les bandes de gauche puis de droite.
S’arrêter un peu avant la fin afin de rabattre l’extrémité restante, finir de tresser par dessus.

Laisser lever une heure sous un linge propre dans un endroit sans courants d’air (ou le four éteint).

Préchauffer le four à 200°, faire cuire entre 20 et 30 minutes en regardant à mi-cuisson, si la brioche se colore trop rapidement, la recouvrir de papier aluminium.

Midnight in Istanbul (partie I: Les baklavas)

Mes parents, qui reviennent d’un séjour à Istanbul, m’ont ramené de super loukoums, du "honey nut" (un mélange de noisettes, amandes, pistaches etc. joliment organisé dans un pot de miel) et un livre de pâtisseries orientales (français, puisque leur recherche d’un livre turc/anglais ou turc/français s’est révélée infructueuse). Ma mère organisait hier un repas turc, et bien qu’absente à la soirée (adieu mes petits baklavas!), je me suis activée en cuisine pour lui préparer des baklavas aux noix et aux amandes, des gâteaux aux pistaches et des beignets au fromage. Elle a fait tout le reste, autrement dit une tonne de mezzes plus beaux les uns que les autres et des aubergines farcies qui donnaient à la maison une odeur de voyage. Les baklavas étaient extraordinaires (non non je n’en rajoute pas!), ils étaient vraiment réussis et si vous n’avez jamais fait de pâtisseries orientales auparavant (comme bibi), j’ai trouvé ça très simple à réaliser et vraiment délicieux.

Thomas et moi sommes allés voir Midnight in Paris de Woody Allen vendredi soir. Il faut que je vous explique notre relation, à Woody et à moi: je suis une énorme fan des vieux Woody, Annie Hall, Manhattan, Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le sexe (sans jamais avoir osé le demander), Broadway Danny Rose, La rose pourpre du Caire, Hannah et ses soeurs sont mon top 6 woodyallenien (dans le désordre). Et l’industrie de Woody Allen avec son film à l’année commence à me taper sur les nerfs (et ça, Woody le comprendrait). Depuis Match point, je me suis promis de ne plus aller voir les Woody Allen qui sortaient. Pourtant, chaque année, je retourne au cinéma voir "le nouveau Woody Allen" et, chaque année, je suis déçue. L’an dernier n’a pas échappé à la règle, Vous allez rencontrer un bel et sombre inconnu fut pour moi le jackpot: deux longues heures à me demander pourquoi Woody m’infligeait ça, moi qui lui était pourtant fidèle et à m’interroger sur l’objectivité de mon très cher Télérama en matière woodyallenienne. C’est donc avec peu d’entrain que nous avons pénétré dans la salle pour voir Midnight in Paris et pourtant… Woody me surprendrait-il encore? Je me suis faite à l’idée que je ne retrouverai pas mon Woody d’antan et comme la morale (un peu trop explicite, Woody pas la peine de le dire 5 fois on avait pigé) de Midnight in Paris j’ai compris que l’on a tendance à toujours penser que c’était mieux avant. Alors oui, Woody, tu me déçois depuis des années et je peine à te retrouver dans chacun de tes nouveaux films mais aujourd’hui je suis heureuse d’être sortie du cinéma le sourire aux lèvres. C’est ton oeuvre testamentaire, ton ultime fantasme sur pellicule alors s’il te plaît, interromps ton prochain tournage et laisse moi avec Owen Wilson.

 20 feuilles filo  -  125 g + 30 g de beurre  -  150 g de cerneaux de noix  -  150 g d’amandes émondés  -  100 g de sucre  -  2 c.à.s d’arôme de fleur d’oranger (ou d’eau de fleur d’oranger)  -  300 g de miel

Préchauffer le four à 180°.
Hacher les noix et les amandes au robot et les transvaser dans un récipient.
Faire fondre 30 g de beurre. Ajouter aux noix et aux amandes, le sucre le beurre fondu et l’arôme de fleur d’oranger, mélanger et réserver.
Beurrer un moule rectangulaire.
Faire fondre les 125 g de beurre. Découper les feuilles filo afin qu’elles entrent dans le moule.
Déposer une feuille filo dans le fond du moule et la badigeonner délicatement de beurre fondu. Répéter l’opération avec 9 autres feuilles.Déposer toute la farce sur les 10 feuilles.
Répéter l’opération feuille filo + beurre avec les 10 feuilles filo restantes. Badigeonner généreusement la dernière feuille de beurre et prédécouper des losanges, sans enfoncer la lame du couteau tout au bout (ça aidera le miel à pénétrer et les baklavas se découperont plus facilement).
Enfourner pour une trentaine de minutes.

Faire fondre le miel.
A la sortie du four, arroser immédiatement les baklavas de miel.

Laisser refroidir complètement et découper les baklavas.

"Reprenez un peu de baklavaaaaas"

Le génie d’Aladdin

Crumble pommes fraises (pour les pressés)

Pendant la semaine de partiels il faut tout faire en accéléré, y compris la cuisine! Entre deux révisions je me fais un petit crumble avec ce que j’ai sous la main et en cinq minutes chrono j’ai mon goûter!

Une pomme

2 grosses fraises - 15 g de beurre - 15 g de sucre roux - 15 g de flocons d’avoine - 20 g de farine - 1 petite poignée d’amandes effilées

Éplucher et couper une pommes en dés. Disposer les dés dans le ramequin et mettre 2 mn au micro-ondes (ah bah oui version accélérée hein!)
Laver les fraises, couper les en petits morceaux et mélanger avec les dés de pommes.
Dans un bol mélanger le sucre, la farine, les flocons, les amandes et le beurre coupé en dés, émietter du bout des doigts.
Verser le mélange sur les pommes/fraises et enfourner au four à 180° pendant 10-15 mn jusqu’à ce que le crumble soit joliment doré.
Déguster tiède ou froid, avec une cuillère à café de crème fraîche épaisse.

C’était délicieux, juste ce qu’il faut pour se remettre à travailler.

(Pour un gros crumble: 8 pommes, 15 fraises, 100 g de beurre, de sucre, de farine, de flocons, 3 poignées d’amandes éffilées. Au four pour 25 à 30 m, et bien sur, on saute l’étape micro-ondes!)