Gâteau à l’orange, au maïs, à la ricotta et au citron

Cet été, c’est ricotta mania à la maison. Hier nous avons mangé des escalopes de poulet fourrées à la ricotta, aux olives et au basilic, un délice. Et l’après-midi même, j’étais de retour dans la cuisine pour réaliser au choix -les trois venants de chez Edda-: le cake à la ricotta et aux myrtilles, le gâteau au maïs, aux agrumes et à la ricotta ou la crostata di ricotta. Après réflexion, vote de la famille, inspection des frigos, débat sur la texture et sur si oui ou non on mettait du chocolat dans la crostata, c’est le gâteau qui l’emporta. Le maïs donne une couleur jaune magnifique au gâteau, la texture est plutôt dense, c’est un "gâteau de goûter" à tremper dans du thé (au gingembre!) mais pas étouffe-chrétien. La recette a été modifiée, moins de sucre, un peu de mascarpone et de bicarbonate et moins de sirop pour arroser le gâteau (je pense que j’essayerai de ne pas l’imbiber de sirop la prochaine fois, car il était magnifique en sortant du four!). A tester et à conserver dans du film alimentaire pour le petit déjeuner du lendemain…

250 g de ricotta fraîche – 130 g de sucre – 2 c.à.s de mascarpone – le zeste d’un citron et d’une orange – le jus d’1/2 citron et d’1/2 orange – 3 oeufs – 180 g de farine de maïs – 70 g de farine – 1 c.à.c de levure chimique – 1 c.à.c de bicarbonate (pour un moule de 24 cm de diamètre)
pour le sirop: 1/2 jus de citron – 1/2 jus d’orange – 20 g de sucre

Préchauffer le four à 180°.
Fouetter la ricotta, le mascarpone, le sucre, le zeste et le jus. Incorporer les oeufs un à un. Ajouter les farines, la levure et le bicarbonate tamisés, petit à petit en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné. Enfourner pour 35 minutes environ.
Pendant ce temps, mettre les jus et le sucre dans une casserole et attendre le début de l’ébullition. Couper immédiatement. Réserver (il faut que le sirop soit tiède quand le gâteau sort du four, vous pourrez alors le remettre sur feu très doux 5 minutes avant la fin de la cuisson.)
Sortir le gâteau du four et l’arroser du sirop. Attendre que le gâteau soit imbibé et le laisser refroidir sur une grille

Dîner d’été : tapenade maison, quiche aux fèves, aux pois gourmands et à la menthe, panna cotta à l’amande et aux abricots

Depuis quelques semaines, la tapenade -comme chez nous le houmous et le guacamole- se fait maison. Pour ce soir c’était tapenade aux olives noires, en provenance directe de chez Le fruitier. Comparée à la tapenade faite avec des olives du supermarché, celle-ci fut très forte en goût et bien meilleure. Les doses sont souvent un peu au pif, on tient compte de la qualité de l’olive, des anchois, et de la texture que l’on souhaite donner à notre tapenade.

130 g de très bonnes olives noires – 3 anchois – 1/2 citron pressé – 1 belle gousse d’ail – 1 cuillère à café de câpres – de l’huile d’olive.
Mixer ou piler au mortier tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Quand c’est devenu une pâte, ajouter un peu d’huile d’olive pour assouplir (3 à 4 cuillères à soupe environ). Verser dans un pot de confiture propre ou dans un récipient que vous couvrirez de film alimentaire, conserver au frigo.

Ma mère fait très souvent des quiches aux légumes. Après la quiche lorraine (petite, je pensais qu’il n’existait que celle ci), ce fut le tour de la quiche aux légumes du frigo, très souvent tomates cerises, fêta et légumes verts. Ce soir, pour accompagner sa salade d’épinards et son porc aux herbes, elle a réalisé une quiche aux pois gourmands, fèves et menthe. Dans ce cas, c’est toujours moi qui fait la pâte à tarte, pour que l’on sente le beurre frais et qu’elle soit parfaitement croquante. La quiche était délicieuse, même le carnivore Thomas l’a dévorée.

Pour la quiche, nous avons utilisé un grand moule (32 cm de diamètre) amovible. Les bords ont été beurrés et j’ai découpé un cercle de papier cuisson à placer dans le fond pour faciliter le démoulage. Les proportions pour la pâte et l’appareil sont donc un peu plus élevées que pour une tarte "basique" (avec le reste de pâte nous avons pu faire deux petites tartelettes).

400 g de farine T45 – 180 g de beurre froid coupé en morceaux – 4 pincées de sel – 2 oeufs légèrement battus – un peu d’eau froide
200 g de fèves surgelés (Picard) – 200 g de pois gourmands surgelés (Picard) – beaucoup de menthe fraîche – 4 oeufs – 25 cL de crème fraîche liquide – un peu de lait entier – 2 poignées de gruyère – sel poivre

Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter les oeufs, commencer à amalgamer, vous n’aurez peut être pas besoin d’ajouter d’eau pour obtenir une pâte. Si besoin, ajouter un tout petit peau d’eau fraîche, et travailler la pâte avec le plat de la main pour obtenir une pâte homogène, mais surtout travaillez la le moins possible. Emballer la pâte en boule dans un film alimentaire et placer au frais pour minimum 1h.
Décongeler les surgelés comme indiqué sur le paquet (souvent un peu moins longtemps car nous voulons des légumes croquants). Laisser refroidir.
Sortir la pâte du frigo, étalez la sur le plan de travail fariné et foncer votre moule à tarte. Remettre au frigo pour 10 minutes au moins.
Piquer légèrement le fond de tarte avec une fourchette (sans transpercer la pâte), déposer les fèves, les pois gourmands, et de grosses feuilles de menthe (à volonté, selon vos goûts), parsemer de gruyère râpé.
Préchauffer le four à 160°.
Préparer l’appareil en fouettant les oeufs entiers, la crème, 5 c.à.s de lait, le sel et le poivre. Allonger l’appareil avec un peu de lait si besoin. Verser l’appareil sur les légumes. Enfourner pour une trentaine de minutes (les bords de la pâte doivent être bien cuits, la quiche bien dorée). Laisser refroidir sur une grille.

La recette de la panna cotta aux amandes est celle du Régal hors série été 2012 (p.58 pour être vraiment précise). Nous avons augmenté les proportions pour 6 personnes et mis un peu moins de sucre. Pour un goût d’amande plus prononcé, vous pouvez ajouter de l’extrait/arôme d’amande ou parsemer la panna cotta d’amandes effilées torréfiées.

30 cL de crème liquide – 60 cL de lait d’amandes – 70 g de sucre – 7 feuilles de gélatine – 500 g d’abricots – 50 g de sucre

Mélanger la crème et le sucre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée. Verser le lait d’amandes petit à petit, en mélangeant bien. Verser la préparation dans 6 petits bols ou ramequins. Mettre au frigo pour la nuit.
Laver, essuyer, dénoyauter les abricots, les faire compoter avec le sucre sur feu doux. Laisser refroidir.
Servir la panna cotta démoulée avec de la compote d’abricots froide, tiède ou chaude.

Kamut breakfast!

Exit le Nutella après 15 ans d’amour et de gras sur les hanches!
Mes petits-déjeuners varient aujourd’hui selon mes envies, entre english breakfast (le top du top: oeufs, bacon, pain, fromage, beans), tartines de pain complet à la purée d’amandes et au chocolat noir, pancakes, tartines de chèvre frais à l’huile d’olive et au poivre, eau fraîche, jus d’orange et thé. Après 3 ans de petits-déjeuners à l’internat avec pain blanc et chocolat chaud à l’eau (si,si), mes matinées me sont aujourd’hui beaucoup plus agréables! Récemment, j’ai découvert les céréales amaranthe et chocolat de chez CerealBio qui me conviennent parfaitement et que je croque avec du lait d’amandes bien frais. Mais ce matin, j’ai petit-déjeuné des cookies à la farine de Kamut et à la purée d’amandes (la recette de Guillemette, publiée ici) avec quelques fraises et du Kamut soufflé  mélangé à du lait de riz.

Un kamut breakfast du tonnerre, en lisant l’interview de Thierry Marx (que, finalement, je ne connaissais absolument pas).

Pour trouver les produits de ce matin:
Farine de kamut, sur le site Bien Manger (entre autres). J’ai trouvé la mienne dans un magasin bio (Natureva à Cormontreuil)
Le kamut soufflé, vous pouvez en trouver ici ou dans les magasins bio. J’ai aussi trouvé le paquet chez Natureva, il est de la marque Lima.
Les fraises viennent  de chez Le fruitier à Champfleury, une vraie mine d’or!
Lait de riz ou d’amandes de chez Bjorg

Cookies purée d’amandes & pépites de chocolat

Les cookies de Guillemette, issus de son livre Desserts des jours heureux que je vous recommande (une fois de plus!). Pour tous les lecteurs de blog qui en ont ras la casquette de voir des articles sur la quête du parfait cookie chewy, aujourd’hui -coup de chance- c’est juste la recette (et une photo pour vous convaincre!).

120 g de farine – 90 g de sucre roux – 60 g de purée d’amandes (dans n’importe quel magasin bio) - des pépites de chocolat (ou encore mieux: du chocolat noir cassé en petits morceaux)- 1 oeuf – 1/2 c.à.c de bicarbonate de soude

Préchauffer le four à 150°.
Fouetter le sucre, l’oeuf et la purée d’amandes. Ajouter la farine et le bicarbonate, mélanger à la spatule puis incorporer autant de pépites de chocolat que vous voulez. Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Former de petites boules de pâte, les disposer sur la plaque en les écrasant légèrement, enfourner pour 10 minutes.
Laisser les cookies refroidir sur la plaque (ils sont encore un peu fragiles à la sortie du four).

Bob’s kitchen à Paris + bagel houmous et avocat inspiré de chez Bob

Matinée culinaire parisienne: petit tour chez G. Detou où j’ai failli craquer pour un énorme sac de pralines roses, des fèves tonka et des gousses de vanille, puis chez E Dehillerin, boutique d’ustensiles entre la caverne d’Ali Baba et la boutique de baguettes d’Ollivander où l’on peut trouver absolument tout ce dont on rêve, de l’emporte pièce à la maxi-cocote staub. Enfin, nous sommes entrés par hasard chez Bovida où j’ai acheté un nouveau cercle à entremet (7,90€) dont je me servirai pour les tartes car je trouve que les cercles à tartes n’ont pas assez de hauteur (et le trottoir alors?).
Déjeuner chez Bob’s kitchen. Emmener Thomas dans un restaurant végétarien, voilà un challenge qui s’annonçait de taille. À l’argumentation sans fin, j’ai préféré la ruse, et je n’ai rien dit avant que l’on soit arrivé devant la façade neutre de la rue des Gravilliers. En entrant, on a tout de suite accroché: une petite salle, 3 tables où les gens sont côte à côte, du sopalin en guise de serviettes, des pots remplis de couverts sur les tables, des verres duralex, et le comptoir où règnent centrifugeuse et giga blender qui côtoient des kilos de carottes, de menthe, des caisses d’"apples", de la farine complète et des plateaux de muffins.
Perchés sur nos hauts tabourets, on se décide pour un veggie stew pour Thomas, le sandwich du jour pour moi et une soupe du jour à partager. Chez Bob, ils proposent toujours ça, et les ingrédients où l’assaisonnement varient selon les jours. Aujourd’hui nous goûterons donc un veggie stew à l’indienne avec chutney (un grand bol de riz et de légumes avec des pommes de terre parfaites (d’après Thomas), des patates douces, de l’aubergine, du concombre etc. le tout parfaitement relevé d’épices indiennes), un bagel houmous-avocat (adorant et le houmous, et l’avocat, et les bagels, je ne pouvais que craquer. Mais je n’avais jamais tenté de mélanger les deux. Alors? Simplement génial. Un bagel au sésame extra tartiné d’un peu de houmous, des lamelles d’avocats, de la roquette et des rondelles de tomates. J’en ai déjà refait à la maison depuis. Deux fois. C’est dire.), et une soupe tomate-basilic-cajou chaude et parfaitement équilibrée. Nous avons également testé un jus mixé fraises-menthe-orange-banane des plus réussis: l’orange pressée est la première chose que l’on sent, puis la texture de la banane parfumée à la fraise et enfin, une touche de menthe. Conquis et calés, nous sommes repartis avec un cookie choco-noisette dans la poche, prêts à attaquer l’après-midi pluvieuse. Ah, et le tout pour… 23 euros et ce, avec thé à volonté (dans la thermos sur la table!). Courez-y.

Bob’s kitchen
74 rue des Gravilliers
75003 Paris
(veggie stew: 8,50, sandwich: 6,50, soupe en petit bol: 3,50, jus: 4, cookie: 1,50 avec 1 € de réduc si vous prenez au moins un plat, un jus, un dessert)

Et pour un bagel houmous-avocat inspiré de chez Bob’s kitchen:

pour le houmous: 1 boîte de pois chiche (environ 400g) – 1/2 verre d’huile d’olive – 2 gousses d’ail – 1 c.à.c de pâte de sésame – sel – poivre – 1/2 citron pressé
1 bagel – 1/2 avocat – du persil – des pousses d’épinards – facultatif: 3 rondelles de tomates ou quelques morceaux de poulet

Eplucher et dégermer l’ail, égoutter les pois chiche, mettre dans le bol-mixeur  avec le reste des ingrédients. Mixer jusqu’à obtenir une pâte (vous pouvez ajouter de l’huile d’olive), rectifier l’assaisonnement (jus de citron, paprika, poivre etc.).
Couper le bagel en deux, toastez-le au grille pain. Le tartiner généreusement de houmous, ajouter du persil plat frais, des pousses d’épinard et selon votre envie des tomates ou des morceaux de poulet froid. Refermer avec l’autre moitié du bagel tartiné de houmous. Déguster sans attendre.

Pancakes au lait fermenté

Je fête Cannes à ma façon (oui l’article est publié en retard!). L’an dernier c’était chantilly rose et tapis rouge, cette année après un burger de fin d’examens bien mérité, nous sommes allés voir le film d’ouverture de Cannes: Moonrise Kingdom, de Wes Anderson. Le lendemain ce fut pancakes du matin au lait fermenté en discutant du film. "La" recette de pancakes qui prend le dessus sur celle ci et même celle là (pour l’instant…). Et utilisable immédiatement! J’ai pris la recette ici (mon répertoire anglo-saxon du moment), elle a subi seulement quelques modifications. Elle est mesurée en cup dans la recette originale, j’ai la chance d’avoir acheté un petit mesureur-cup en forme de robot, mais je vous la traduit en grammes!

Pour une dizaine de pancakes:

130 g de farine – 1/2 c.à.c de levure chimique – 1/4 de c.à.c de bicarbonate de soude – 2 pincées de sel – 230 g de lait fermenté – 1 oeuf – 1 c.à.c d’huile végétale.

Mélanger la farine, le sel, la levure et le bicarbonate. Faire un puits au centre. Dans un autre récipient, fouetter l’oeuf avec le lait et l’huile puis verser dans le puits. Mélanger au fouet main ou à la spatule juste pour que les ingrédients soient mélangés, il ne faut surtout pas trop fouetter la préparation, s’il y a quelques grumeaux, ce n’est pas grave! Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et déposer des tas de pâte avec une cuillère à soupe ou une louche. Lorsque de petites bulles apparaissent et qu’elles éclatent à la surface (environ deux minutes), retourner le pancake et laisser cuire une minute. Servir avec du sirop d’érable, des oeufs, du bacon ou bien du chocolat, des fraises, de la confiture, comme vous voulez, de toutes façons ils sont excellents…

Le premier dîner de l’été (taboulé au boulgour, brochettes turques, carottes à la coriandre, tomates mozza basilic, tarte au citron très meringuée & sangria)

Enfin! Un samedi soir de beau temps, la table dans le jardin et le barbecue dans un coin, nous avons fêté notre premier jour de l’été. Avec Thomas, et avec l’aide de F. et A. de retour pour quelques jours en Champagne, nous avons passé l’après-midi à découper des légumes et à presser des citrons pour faire: du guacamole et du houmous, une salade de carottes à la coriandre et à la fêta, des brochettes turques à l’agneau et au boeuf, des sardines, un taboulé au boulgour, des tomates-mozzarella-basilic, des brochettes de champignon de Paris, une tarte au citron meringuée, une salade de fraises au basilic et à la menthe. Le tout accompagné de pain, de merguez, de chipo, de chermoula, de sauce au yaourt et de sangria.

Tomates-mozzarella-basilic:
1 tomate coeur de boeuf rouge ou 2 (selon la taille) – 1 tomate ananas jaune – 1 tomate ananas noire – 3 boules de mozzarella di bufala (selon les goûts, moi j’adore ça, donc 3 boules!) – de la très très bonne huile d’olive – du basilic frais, autant que l’on désire – poivre

Laver et essuyer les tomates. Couper les en tranches fines et disposer les sur un plat. Egoutter bien la mozzarella et la couper en tranches, ajouter aux tomates (en mettre un peu partout). Couper du basilic frais grossièrement et le mettre sur les tomates-mozza, arroser d’un (bon) filet d’huile d’olive et poivrer.

Brochettes turques, tirées du livre Cuisiner les mezze :
100 g d’agneau haché – 200 g de boeuf haché – 1/2 oignon rouge – 2 c.à.s de persil plat frais haché – 2 c.à.s de coriandre fraîche hachée – 1 gousse d’ail – 1/2 c.à.c de cumin en poudre – 1/4 de c.à.c de cannelle en poudre – 1/2 c.à.c de paprika – 1 c.à.c de harissa – huile d’olive

Mixer les viandes ensemble pendant 2 minutes. Ajouter dans le mixeur l’oignon pelé et coupé en morceaux, le persil, la coriandre, l’ail dégermé et coupé en 4, le cumin, la cannelle, le paprika et la harissa, saler et poivrer. Mixer à nouveau pour bien mélanger, les viandes forment une sorte de boule autour de la lame du mixeur. Préparer des pics à brochettes, de l’huile d’olive et un saladier d’eau pour vous rincer les mains. Enduire les pics à brochettes d’huile d’olive, faire une douzaine de boulettes avec la préparation. Humidifiez vous les mains et déposer une boulette sur un pic, façonner une brochette en allongeant la boulette (comme des keftas) comme sur la photo. Faire de même pour les autres boulettes de viande. Déposer les sur un plat, couvrir de film alimentaire et laisser au frais au moins 2 heures. Faire griller sur le barbec!

Servir avec une sauce au yaourt vite fait bien fait: 2 yaourt à la grecque mélangés avec de la menthe fraîche ciselée et un peu de poivre.

 Salade de carottes à la coriandre et à la fêta, inspiré par My cuisine de Trish Deseine:
6 carottes – de la coriandre fraîche à volonté – le jus d’un citron – huile d’olive – sel – poivre – 250 g de fêta

Laver, éplucher et râper les carottes. Les mélanger au jus de citron, arroser d’huile d’olive, ciseler de la coriandre, saler, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement (vous pouvez ajouter du vinaigre de xérès). Emietter de la fêta dans la salade de carottes, ou la servir à côté, arrosée d’huile d’olive et avec un tour de poivre.

Taboulé au boulgour, d’après Trish aussi:
3 verres de boulgour – 3 tomates – de la menthe fraîche à foison- du persil plat frais à foison- le jus d’un citron – huile d’olive – 2 oignons rouges – deux poignées de pois chiche

Préparer le boulgour selon les indications de la boîte. Peler et couper les tomates en petits dés. Peler et couper les oignons rouges en fines lamelles. Ciseler très finement la menthe et le persil. Egoutter bien le boulgour, ajouter les tomates, les oignons, les pois chiche, la menthe, le persil, le jus de citron, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Mettre au frais, rectifier l’assaisonnement avant de servir.

Brochettes de champignons:
champignons de Paris lavés, essuyés, équeutés – pics à brochettes – huile d’olive – ciboulette fraîche – jus de citron – sel poivre
Embrocher 6 à 8 champignons sur des pics. Préparer une marinade dans un plat ou vous pourrez mettre les brochettes: mélanger le jus d’un citron avec de l’huile d’olive, ciseler de la ciboulette, saler, poivrer et déposer les pics à brochettes avec les champignons, les "rouler" dans la marinade et laisser reposer 2 heures en faisant rouler les brochettes pour enduire les champignons de la marinade. Faire griller sur le barbecue une dizaine de minutes.

Tarte au citron (très) meringuée, d’après  Desserts des jours heureux:

240 g de farine – 40 g de poudre d’amandes – 80 g de sucre glace – 1 oeuf – 120 g de beurre
4 citrons – 50 g de beurre – 150 g de sucre – 4 oeufs
3 blancs d’oeuf – le double en sucre du poids des blancs d’oeufs

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et sabler du bout des doigts. Ajouter l’oeuf et pétrir rapidement, former une boule. Emballer la pâte dans du film alimentaire et laisser deux heures au frigo.
Etaler la pâte et la déposer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Piquer à la fourchette et laisser au frais 10 minutes.
Préchauffer le four à 180°. Faire cuire 10 minutes.
Presser les citrons, râper un des citrons pour récupérer le zeste. Battre les oeufs, le sucre et le zeste au fouet. Verser dans une casserole, ajouter le jus des citrons. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Dés les premiers bouillons, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir complètement.
Lorsque la tarte a refroidi, préparer la meringue (j’ai fait de la meringue suisse et non pas italienne comme Guillemette car j’avais oublié mon thermomètre, de plus je trouve que la meringue suisse est parfaite pour meringuer les tartes!).
Peser les blancs d’oeuf et calculer le double de leur poids pour le sucre. Porter une casserole d’eau à ébullition puis baisser le feu sur feu moyen. Commencer à battre les blancs d’oeufs, lorsqu’ils sont montés, déposer le récipient sur la casserole d’eau (c’est en fait une meringue au bain-marie), et ajouter le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Lorsque le sucre est ajouté, continuer pour 4 bonnes minutes, la meringue est chaude et les cristaux de sucre doivent avoir disparu. Retirer alors le récipient du bain marie et continuer de fouetter 3,4 minutes pour que la meringue refroidisse. Lorsqu’elle est tiède, presque à température ambiante, arrêter de fouetter. Couvrir la tarte de la meringue et passer sous le grill du four quelques secondes pour la colorer. Laisser refroidir et servir.

Pour la salade de fraises au basilic et à la menthe:
Laver, essuyer et équeuter des fraises. Couper les en quatre et les déposer dans un saladier. Ajouter quelques cuillères de sucre, des feuilles de menthe fraîche et de basilic frais ciselées, mélanger et laisser au frais.

jukebox playing: Summertime, Janis Joplin