Test cheesecake #2: philadelphia, spéculoos et fraises sens dessus dessous

Après le premier test de cheesecake, je pensais changer la technique de la couche biscuitée que nous trouvions humide. Etant invitée à manger chez les C, je ne voulais vraiment pas de speculoos mollassons au fond de l’assiette. Du coup, inspirée par Loukoum et la BBC, j’ai décidé de ne faire que la partie "cheese" de loukoum total look philadelphia, puis de faire un crumble de spéculoos à éparpiller joyeusement sur le dessus, accompagné de quelques fraises, parce que bon, c’est l’printemps.

750 g de philadeplhia – 100 g de sucre – 1 c.à.c d’arôme de vanille – 4 oeufs
250 g de spéculoos – 90 g de sucre roux – 100 g de beurre *
des fraiseeees

Préchauffer le four à 150°.
Mélanger le philadelphia pour l’assouplir, ajouter le sucre, la vanille et les oeufs un à un. Mélanger doucement pour ne pas que la préparation soit trop liquide. Verser le mélanger dans un moule à charnière recouvert de papier sulfurisé (ou directement dans un moule en silicone/céramique). Enfourner pour 45 minutes.
Laisser le cheesecake dans le four éteint et fermé jusqu’à ce qu’il refroidisse (quelques heures). Mettre au frigo pour 48h.
Le jour J: émietter les spéculoos. Découper le beurre en petits morceaux, et ajouter dans les spéculoos avec le sucre, sabler du bout des doigts comme pour un crumble. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner au four à 170°. Laisser cuire 5 à 10 minutes (surveillez, ça brûle vite!) et sortir du four. Avec une fourchette, "racler" le mélange pour reformer l’aspect crumble, laisser refroidir (hors plaque chaude!).
Laver, sécher et équeuter les fraises, couper en rondelles.
Au moment de servir: déposer les fraises sur le cheesecake, puis le crumble de spéculoos, retirer le cercle du moule et servir OU découper les parts et "monter" le cheesecake sur l’assiette.

Résultats: un cheesecake réussi, les C ont adoré, Thomas aussi et l’invité de dernière minute également! Pour ma part, j’ai trouvé que la partie "cheese" était moins bonne que celui du test#1 (ricotta-St Moret), moins "fraîche" et un peu plus dense (peut-être un chouïa trop cuit). Mais l’ensemble était vraiment extra, le crumble de biscuits est définitivement génial, car rien ne vaut pour moi le mélange crémeux-croustillant. Thomas a aussi préféré les biscuits "dernière minute" plutôt que la couche petitbeurrée humide de la dernière fois. Les fraises c’était la petite "touch" de nos vacances qui arrivent à grand pas, et ça apportait un fruité-frais-coloré non négligeable!Donc la prochaine fois c’est: base ricotta-st moret avec crumble de biscuits! Qui seront les goûteurs cette fois?

(et sinon? C nous avait préparé des cuisses de poulet au mascarpone et aux herbes, une recette qu’elle a trouvé chez Edda, top de chez top!) 

* Vous pouvez aussi émietter simplement des spéculoos dans un petit récipient, que vous ajouterez sur les fraises, au dernier moment, c’est plus simple et plus rapide et ça marche très bien aussi!

Test cheesecake #1: ricotta-st Moret et petits beurres

Pour quiconque est fan du blog de Loukoum (Beau à la louche), une mine de trouvailles et de recettes incroyablement simples et délicieuses… jusqu’à ces desserts (souvent) ultra-sophistiqués, il ne peut passer à côté de la gigantesque liste de cheesecakes. Experte és cheesecake, Loukoum livre même une "petite leçon du cheesecake" que je vous conseille de lire attentivement!

J’ai choisi pour le premier test (chez ma soeur et A.) de faire son mélange ricotta-St Moret qui semblait avoir été un petit succès niveau goût et texture. De plus, ma soeur est fanaricotta et je pensais que le mélange serait plus léger que "tout philadelphia". Pour la croûte biscuitée j’ai décidé de prendre des petits beurres (Lu), et les speculoos seront pour le second test (vendredi!). J’ai aussi eu l’occasion (enfin, j’ai acheté pour l’occasion…) d’utiliser mon moule à charnière en céramique et silicone , je vous en parle tout de suite après!

La recette, puis les résultats, même si je peux annoncer dés lors que:

Partie cheese: 1  - Partie biscuits: 0

300 g de petits beurres – 150 g de beurre fondu – 500 g de ricotta – 250 g de Saint-Moret – 4 oeufs – 130 g de sucre – le zeste d’un citron bio – (un peu d’extrait de vanille)

 24 h avant dégustation:
Préchauffer le four à 150°.
Réduire les biscuits en poudre fine, transvaser dans un récipient et y ajouter le beurre fondu, mélanger doucement. La texture doit être celle du sable mouillé.
Dans un moule à charnière (classique: recouvert de papier sulfurisé, en silicone: nu), verser la préparation biscuitée et à l’aide du fond d’un verre, tasser la poudre dans le fond du moule et faire remonter tout autour du moule afin de créer une bordure. Réserver au four.
Fouetter les fromages (sans trop insister, il ne faut pas que ce soit "liquide"), puis ajouter le sucre et les oeufs entiers. Fouetter pour obtenir une préparation homogène (là, ma pâte s’est liquéfiée un peu évidemment). Ajouter le zeste du citron et verser la préparation sur les biscuits.
Enfourner pour 45 minutes.
Au bout des 45 minutes, le cheesecake doit être encore un peu "tremblant", un peu "bloumbouloumbouloum" quand on le remue légèrement. Laisser le dans le four éteint, porte fermée jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante (refroidi), cela dure environ 2 à 3 heures. Le sortir alors du four et le placer dans le frigo pour 24 heures.
Sortir le cheesecake du frigo, démouler avec précaution et servir, avec un coulis de fruits rouges.

Résultats:
un joli visuel, un cheesecake bien lisse et pas fendu ou jaunâtre,  la bordure des biscuits qui "dépassait" la partie crème s’est un peu effrondée sur le haut du cheesecake mais le reste a très bien tenu, y compris au découpage. La partie crème était vraiment réussie: un bon goût de fromage un peu citronné, et la texture surtout était comme il fallait, crémeuse, avec une belle apparence, et légère en bouche (enfin légère, ça reste un cheesecake), pas du tout bourrative ou trop compacte, trop lourde. Bref, une très bonne recette de cheese à cheesecake. Pour les biscuits c’est une autre histoire, la couche biscuitée avait pris l’humidité et était molasse au possible.
Alors, comment faire? comment arranger ça?

Je me suis d’abord dit que 24 à 48h dans un frigo, des biscuits au contact de fromage prennent forcément l’humidité…  Mais quand même, si les cheesecakes se faisaient à l’avance, ce n’était pas normal que les croûtes ne soient pas… croûteuses.
Changement de programme pour la prochaine couche à biscuits:
-  je prends des spéculoos, ce sont des biscuits plus secs que les Petit Beurre Lu
-  je mets moins de beurre (Loukoum en met moins mais en même temps elle met aussi moins de biscuits, or ce qu’on aime nous, c’est le mélange d’une croûte bien épaisse et de la crème) même si j’ai trouvé qu’avec une quantité moindre, c’était difficile d’obtenir la bonne texture.
-  je ne réduis pas mes biscuits en poudre. Je les écraserai au rouleau ou à la main, afin d’avoir de plus grosses "miettes" qui auront plus de mal à absorber l’humidité.
-  je ne fais pas de bordure. Thomas pense que l’humidité du frigo a pu être absorbée par les bords du haut, et que le cheesecake pourrait faire une barrière hermétique à mon frigo maléfique.

J’ai aussi utilisé mon nouveau moule: le duo "démontable" de chez Lekué, car à Lille je n’ai aucun moule à charnière (!). J’en suis vraiment contente (moi qui ne raffole plus des moules en silicone) car l’assiette est en céramique ce qui permet de retirer le "ruban" de silicone et le gâteau est déjà sur son plat de service (puisque l’on peut directement couper sur de la céramique)! J’ai eu un petit doute sur l’étanchéité du ruban au niveau de la "fermeture" mais tout fonctionne parfaitement! Un bon achat, avec un service illico sur assiette, et donc: aucun problème de démoulage laborieux, tout en ayant peur que la partie "fermeture" s’abîme plus vite que la bonne vieille charnière du moule de môman… A voir!

Pour résumer: la partie cheese est excellente, prenez vite la recette! Pour la partie biscuitée il faudra attendre le prochain épisode cheesecakien… (gros suspens) Et le moule est bien pratique, un achat recommandé. (Et sinon? Nous sommes allés voir Avengers, mais vu la taille de l’article, j’en reparlerai plus tard!)

Cheesecake ricotta, citron et spéculoos.

Un cheesecake tout doux, avec une petite touche de citron et une base de spéculoos qui rappelle celle de mon cheesecake préféré, celui d’à Tous les jours dimanche (Lille). La recette vient de "Les gâteaux maison" chez Marabout, je l’ai légèrement changé pour qu’elle soit encore meilleure! Je pars dimanche en vacances et je reviens en août donc je risque d’être un peu absente de la blogsphère!

250 g de spéculoos  -  50 g de beurre fondu  -  40 g de farine  -  500 g de ricotta  -  215 g de sucre roux  -  3 oeufs (3 jaunes et deux blancs)  -  150 ml de crème liquide  -  2 c.à.s de jus de citron - le zeste d’un citron

Graisser un moule à charnière. Préchauffer le four à 150°.
Réduire les spéculoos en miettes fines à l’aide du mixeur.
Faire fondre le beurre, l’ajouter aux biscuits, étaler le mélange au fond du moule. Tasser à l’aide d’un verre. Placer au frigo 15 minutes.
Battre la farine, la ricotta, le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange à la ricotta. Incorporer la crème, le jus et le zeste de citron.
Verser le mélange sur la base de biscuits.

Placer le moule dans un moule plus grand, rempli d’eau et faire cuire au bain-marie pendant 1h.
Sortir le cheesecake du four en le laissant dans le bain-marie et le laisser reposer ainsi 45 minutes.

Sortir le moule de l’eau et le placer au frigo pendant 2 heures minimum.

Démouler avec précaution.