J’fais même mes bagels!

La (première) révélation de 2013: les bagels frais se passent d’être toastés. Whaou.

Recette de Marc Grossman ("New York. Les recettes cultes"), notre nouveau gourou.

Pour 10 bagels:
750 g de farine – 1 sachet de levure boulangère instantanée – 1 c.à.s de sel – 38 cL d’eau tiède – 2,5 c.à.s de sucre de canne liquide – 2 c.à.s d’huile d’olive

Pour le pochage:
3 L d’eau – 1 c.à.s de fécule de pomme de terre – 1 c.à.s de sucre de canne liquide – 2 c.à.s de sel

Mettre la farine, la levure, le sel dans le fond de la cuve du robot. Ajouter l’eau, le sucre de canne liquide et l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à une belle pâte élastique (à la main ou au robot!). Diviser la pâte en 10 portions et faire des petites boules.
Façonner chaque boule en forme de boudin de 20 cm environ, aplatir une des extrémités avec le pouce (cela va former comme une petite capuche). Envelopper l’autre extrémité dans la petite capuche, pincer pour sceller.
Poser les bagels sur une plaque recouverte de papier cuisson, saupoudrer de farine puis couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 220°.
Mélanger la fécule dans 25cL d’eau froide puis la dissoudre avec le reste des ingrédients du pochage dans une casserole. Porter à ébullition pour baisser pour que l’eau frémisse juste. Plonger les bagels (2 par 2 pour moi). En 1 minute, ils vont remonter à la surface, les retourner et laisser encore 30 secondes. Sortir les bagels avec un écumoire et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, parsemer les bagels de graines de pavot/sésame/autre. Enfourner en baissant le four à 210° et cuire 20 minutes.

Bagels au saumon:
Couper les bagels frais en deux. Tartiner les deux faces de philadelphia et parsemer de ciboulette fraîche ciselée. Ajouter des lanières de saumon fumé, refermer le bagel. Servir avec des frites maison!

Bagels au prosciutto du dimanche soir:
Couper les bagels en deux. Tartiner généreusement les deux faces de philadelphia, parsemer de ciboulette et d’une pincée de piment en poudre. Servir avec du prosciutto, des oignons, des avocats, des tomates, de la salade et tout ce que vous voudrez!

Le brunch du dimanche presque de Noël (bagel au saumon, oeufs brouillés, pommes de terre rôties, cinnamon rolls glacés au cream cheese)

Pour un brunch en amoureux qui va vous exploser le bide, vous envoyer directementalement à New York City  et vous faire sourire jusqu’aux oreilles tellement’qu’c'est’bon, il vous faudra:

des BAGELS AU SAUMON, CREAM CHEESE ET AVOCAT:
2 bagels au sésame (ou pas) – du cream cheese (Philadelphia nature ou Saint Moret mais plus Philadelphia quand même!) – 1 avocat – de la salade – de la ciboulette fraîche – 2 tranches de saumon fumé

Faire chauffer les bagels coupés en deux, au grille pain ou au four.
Tartiner chaque demi-bagel de cream cheese, parsemer de ciboulette ciselée.
Déposer du saumon fumé sur les "bas" du bagel, ajouter des lamelles d’avocat, un peu de salade, refermer avec les "hauts".

des PATAAAATES RÔTIES:
des petites pommes de terre – de l’huile (neutre cette fois-ci, normalement d’olive mais on ne se sentait pas méditerranéen là) – de la fleur de sel – de la ciboulette fraîche

Laver les pommes de terre, les couper en deux sans les éplucher, les déposer dans un plat.
Arroser d’huile (environ 4 c.à.s), de fleur de sel, de ciboulette ciselée, bien mélanger pour enrober les pommes de terre.
Enfourner à 180° pour 1 h environ (parfois 45 minutes, parfois 1h30, dépend du four, de la taille des pommes de terre etc. A surveiller donc!)

des OEUFS BROUILLES de Gordon Ramsay (regardez la vidéo):
4 oeufs – du sel – du beurre (20g environ) – de la crème fraîche épaisse (1 bonne cuillère à soupe)

Casser les oeufs dans une casserole, ajouter le beurre et mettre sur feu doux.
Remuer sans arrêt à la maryse. Retirer la casserole du feu de temps en temps tout en mélangeant, remettre sur le feu (voir la vidéo), répeter plusieurs fois (pour ne pas trop chauffer nos petits oeufs!).
Quand les oeufs sont so perfect, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, saler, poivrer, remuer et servir immédiatement (sinon ils continueront à cuire dans la casserole!).

des CINNAMON ROLLS:

250 g de farine- 1 sachet de levure boulangère instantanée (Briochin) – 2 pincées de sel – 40 g de sucre – 1 oeuf – 35 g de beurre mou – 10 cL de lait – pour la garniture: 50 g de sucre roux – 50 g de beurre – 1 c.à.s de cannelle – pour le glacage – 100g de cream cheese Philadelphia – 70 g de sucre glace – 2 c.à.s d’eau

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, ajouter l’oeuf et le lait, mélanger du bout des doigts pour amalgamer puis pétrir pour que la pâte soit bien lisse. Former une boule, la déposer dans un grand bol, couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume dans un endroit chaud.
Faire fondre le beurre de la garniture. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné, en un rectangle d’environ 20 cm. Etaler le beurre sur la pâte puis saupoudrer du sure roux préalablement mélangé à la cannelle. Rouler la pâte dans le sens de la longueur et débiter en tranches de 2, 3 cm.
Déposer les escargots dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Inutile de les coller, ils se toucheront après levée et cuisson. Couvrir d’un linge et laisser gonfler 1h.
Préchauffer le four à 200°, badigeonner les escargots d’un peu de lait ou de jaune d’oeuf, laisser cuire 8 minutes à 10 minutes.
Mélanger le cream cheese, le sucre glace et l’eau et recouvrir les cinnamon rolls du glacage, sur tout le moule ou individuellement dans l’assiette!

jukebox playing: All shooke up – Elvis Presley

+ des myrtilles, du thé noir de Noël du Palais des Thés, du jus d’orange fraîchement pressé!

Chocolat chaud meringué & bread and butter (and chocolate!) pudding en regardant "La vie privée de Sherlock Holmes"

Nous n’habitons pas au "twotwooneB baker street", mais presque. Ici, les lampes ont leur chapeau de Sherlock, la DVDthèque possède les Ritchie, le Fisher, le Wilder, le Levinson, la sériethèque attend avec impatience les Sherlock BBciens, en attendant elle a les Sherlock Holmes BBCiens (oui, il y a une différence), la bibliothèque se coltine l’intégrale Conan Doyle et une pipe en bois. Ca ne m’étonnerait même pas que Thomas se mette au violon pour imiter Holmes. Sherlockmania il y a. C’est donc tout naturellement qu’on regarde (un épisode de Sherlock pour la 7ème fois) "La vie privée de Sherlock Holmes" le dimanche après-midi, et puisqu’on est so british ce jour-là, on se fait un petit bread and butter pudding. Le chocolat n’a rien à voir avec Sherlock, il nous aurait fallu du thé, mais franchement, un chocolat chaud meringué alors qu’il pleut dehors, c’est pas le top?

une douzaine de tranche de pain de mie blanc – 1 boîte de crème anglaise de 50cL – des pépites de chocolat achetées ou maison (environ 100g. On le fait au chocolat mais le plus typique se fait avec des raisins secs) – environ 30 g de beurre – sucre glace

Si le pain est rassis, l’utiliser tel quel, sinon passer les tranches au four pendant une dizaine minutes (à 80°).
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer un moule à gratin, tapisser le fond de crème anglaise (1/4 de la boîte environ).
Faire tiédir la crème anglaise restante. Imbiber les tranches de pain de crème anglaise et les déposer dans le plat à gratin en parsemant entre chaque tranche des pépites de chocolat (au lait pour nous). Arroser avec le reste de crème anglaise, ajouter une poignée de pépites de chocolat et le beurre en petits morceaux.
Enfourner pour 30 minutes. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

1 blanc d’oeuf (35g) – 60 g de sucre – 60 mL d’eau – 2 mugs/bols de lait ( la quantité de chocolat chaud que vous allez boire.) – 10 carrés de chocolat noir (dessert Nestlé pour nous)

Faire un sirop de sucre: mettre le sucre et l’eau dans une casserole, le sirop doit atteindre 118°
Monter le blanc en neige, lorsque le sirop est prêt le verser en filet sur le blanc en neige tout en continuant de fouetter. Fouetter jusqu’à ce que la meringue épaississe et brille  et qu’elle ne soit plus chaude. Réserver.
Faire fondre le chocolat doucement dans une petite casserole, lorsqu’il est presque fondu, ajouter un peu de lait et remuer afin d’obtenir une préparation homogène. Ajouter le reste du lait et faire chauffer. Avan de servir, fouetter pour homogénéiser et verser dans les mugs, ajouter 2 belles cuillères à soupe de meringue. Parsemer de chocolat en poudre, de vermicelles ou de perles ou faire "griller" au chalumeau.

Thomas mélange sa meringue dans son chocolat afin d’avoir un choco épais et mousseux. Je bois mon chocolat à petites gorgées à travers la meringue et j’en mange quelques morceaux de temps en temps. Chacun son truc!

Le brunch du dimanche de Downton Abbey (oeuf de Roald Dahl, bacon ,beans, champignon sur canapé et scones…encore)

Les séries anglaises ont la cote en ce moment à l’appartement; Sherlock (BBC) est toujours numéro 1 dans le coeur de Thomas, nous sommes à la fin de la saison un Life on Mars (BBC) et, depuis hier, nous sommes les heureux propriétaires de la saison un de Downton Abbey (ITV). Ce dimanche (d’ailleurs jour de diffusion de la série en Angleterre) le programme était simple: scones et premier visionnage de Downton pour Thomas. Avant les scones, nous nous sommes régalés d’un english breakfast composé de tomato beans Heinz, deux tranches de poitrine fumée, un petit champignon persillé sur son canapé et un oeuf de Roald Dahl… Cette recette vient du livre des recettes de Roald Dahl, illustré par le génial Quentin Blake, où l’on y trouve un oeuf au plat enfermé dans une tranche de pain de mie… Voyez plutôt… 

Pour une belle assiette (à multiplier selon le nombre de bruncheurs):

2 tranches de poitrine fumée ou de bacon – 1 tranche de pain de mie – 1 oeuf – du beurre – un champignon de Paris ("the bigger the better" comme chantent les puppetmastaz, moi j’ai fait avec les minichampi qui traînaient dans le frigo) – du persil plat frais – sel – poivre – une boîte de beans de chez Heinz (vous ne mangerez pas tout! et la boîte lavée et séchée fait un chouette photophore)

Passer un peu de beurre (30 g environ) au micro-onde juste pour le ramollir un tout petit peu. Ciseler du persil sur le beurre mou. Saler et mélanger. Nettoyer le champignon et retirer son pied. Farcir de beurre persillé. Emballer dans du papier aluminium et enfourner 10 minutes dans le four à 200°. Faire réchauffer les beans au micro-ondes.
Faire revenir le bacon dans une poêle. Pendant ce temps, faire un trou dans une tranche de pain de mie à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Dans la poêle déposer le pain troué et le rond de mie. Retourner et casser un oeuf dans le pain troué. Laisser cuire, saler, poivrer. Sortir le champignon et le déposer sur le rond de mie. Disposer les beans chauds, le bacon et l’oeuf de Roald Dalh. Mettre le reste de beurre persillé sur la table avec un peu de pain de mie grillé. Déguster.

Pour la suite c’est toujours la même recette de scones, dévorés avec de la mascarpone et de la confiture de fruits rouges. Ajouter à ça un thé au gingembre, un jus d’orange pressée et quelques grains de raisin… vous êtes maintenant prêts à regarder un épisode de Downton Abbey.

Pancakes au lait fermenté

Je fête Cannes à ma façon (oui l’article est publié en retard!). L’an dernier c’était chantilly rose et tapis rouge, cette année après un burger de fin d’examens bien mérité, nous sommes allés voir le film d’ouverture de Cannes: Moonrise Kingdom, de Wes Anderson. Le lendemain ce fut pancakes du matin au lait fermenté en discutant du film. "La" recette de pancakes qui prend le dessus sur celle ci et même celle là (pour l’instant…). Et utilisable immédiatement! J’ai pris la recette ici (mon répertoire anglo-saxon du moment), elle a subi seulement quelques modifications. Elle est mesurée en cup dans la recette originale, j’ai la chance d’avoir acheté un petit mesureur-cup en forme de robot, mais je vous la traduit en grammes!

Pour une dizaine de pancakes:

130 g de farine – 1/2 c.à.c de levure chimique – 1/4 de c.à.c de bicarbonate de soude – 2 pincées de sel – 230 g de lait fermenté – 1 oeuf – 1 c.à.c d’huile végétale.

Mélanger la farine, le sel, la levure et le bicarbonate. Faire un puits au centre. Dans un autre récipient, fouetter l’oeuf avec le lait et l’huile puis verser dans le puits. Mélanger au fouet main ou à la spatule juste pour que les ingrédients soient mélangés, il ne faut surtout pas trop fouetter la préparation, s’il y a quelques grumeaux, ce n’est pas grave! Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle et déposer des tas de pâte avec une cuillère à soupe ou une louche. Lorsque de petites bulles apparaissent et qu’elles éclatent à la surface (environ deux minutes), retourner le pancake et laisser cuire une minute. Servir avec du sirop d’érable, des oeufs, du bacon ou bien du chocolat, des fraises, de la confiture, comme vous voulez, de toutes façons ils sont excellents…

Le brunch du dimanche des examens (millefeuille oeufs brouillés et bacon au sirop d’érable, scones encore tièdes à la confiture)

Pour se donner des forces avant un dimanche après-midi de révisions! Préparation express et à 4 mains du brunch en écoutant Jacques Audiard et Rébecca Manzoni. Du bacon et des oeufs brouillés transformés en millefeuille (pour changer un peu du toast) et arrosés de sirop d’érable, et les british scones de la BBC dévoilés par mon Indiana Jones à moi, Loukoum, qui les a tellement encensés que les tester était devenu une priorité (Mummy, be ready, j’ai trouvé des super scones!) + du jus d’oranges fraîchement pressées. Au boulot!

Millefeuille oeufs brouillés et bacon au sirop d’érable:

8 tranches de bacon (ou 6 pour un plus petit millefeuille) rondes – 4 oeufs – 3 c.à.s de crème fraîche épaisse – 1 pincée de sel – poivre – ciboulette – 1 poignée de gruyère râpé – 1 noix de beurre – sirop d’érable

Faire revenir le bacon dans une poêle. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un bol, battre avec une fourchette. Ajouter la crème, le gruyère, le sel, le poivre et la ciboulette fraîchement ciselée. Mélanger.
Dans une casserole, faire fondre la noix de beurre, ajouter le mélange d’oeufs et faire cuire sans cesser de mélanger au fouet.
Lorsque la texture vous plaît (ne pas rester trop sur le feu, sinon les oeufs vont être tout secs!), retirer du feu.
Mettre une tranche de bacon dans chaque assiette, ajouter un peu d’oeuf brouillé, du bacon, de l’oeuf, du bacon, de l’oeuf, du bacon. Arroser d’un peu de sirop d’érable (à goûter impérativement!).

Scones de la BBC via Loukoum:

350 g de farine – 4 pincées de sel – 1 sachet de levure chimique – 85 g de beurre coupé en morceaux – 1 c.à.s de sucre – 115mL de lait fermenté (Yoplait en fait, trouvé chez Inter, repéré chez Monop aussi) – 65mL de lait demi-écrémé – du mascarpone – de la confiture de framboises/fraises/ce que vous voulez.

Préchauffer le four et la plaque de cuisson à 200°.
Mélanger la farine, le sel, la levure. Ajouter le beurre et sabler du bout des doigts. Ajouter la cuillère de sucre. Faire tiédir les laits. Ajouter à la préparations sèche. Avec un couteau rond ou votre index propre, mélanger pour amalgamer le liquide au sec. Dés que c’est amalgamé, pétrir très légèrement (à minima, c’est à dire le moins possible, dés que la pâte est belle on n’y touche plus. Si l’on veut se défouler en pétrissant une pâte 10 minutes, on fait du pain!): faire seulement 4, 5 tours de pâte (40 secondes à peine!) pour lui donner une forme de boule (Attention, il faut pétrir le moins possible mais la pâte doit tout de même être un peu "jolie").
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, et étaler légèrement avec vos mains (3 cm d’épaisseur), avec un emporte pièce ou un verre de diamètre 5 cm, faire des ronds dans la pâte, d’un coup sec. Quand  2, 3 scones sont découpés, rassembler les chutes de pâte en pétrissant très brièvement et répéter l’opération jusqu’à épuisement.
Enfourner les scones sur la plaque chaude recouverte d’un papier cuisson, pour 12 minutes.
Déguster tièdes, à la sortie du four ou froids. (À conserver dans un sac congélation à température ambiante et à réchauffer avant dégustation).

Les scones se mangent avec une double crème (clotted cream) introuvable ici, nous les avons donc mangé avec de la triple crème (pas bêtes les affamés!) italienne, du mascarpone, et un peu de confiture à la framboise.  Un délice.

Le brunch du dimanche des élections (oeufs Bénédicte et pancakes chocolat & fraises)

Après le brunch du samedi, voici le brunch du dimanche des élections composé d’oeufs Bénédicte (Thomas n’en avait jamais mangé, vous aussi vous avez loupé cette merveille?) et de pancakes au chocolat, sauce chocolat et fraises. Entre deux pancakes, on a regardé Captain América et, c’est décidé, on vote pour lui aujourd’hui (Thor est trop royaliste, Iron man trop égocentrique, Hulk trop caractériel)!

Oeufs Bénédicte:
2 muffins complet – 4 tranches de bacon rondes – 4 oeufs – de la sauce hollandaise  (celle-ci mais bien sûr vous pouvez la faire vous même) – de la ciboulette – de la synchronisation

Porter une casserole d’eau à ébullition.
Faire revenir les tranches de bacon dans une poêle.
En même temps, réchauffer doucement la sauce hollandaise au micro-onde.
N’oubliez pas de retourner les tranches de bacon.
Faire toaster les muffins coupés en deux au grille pain.
Pocher les oeufs (technique ici)
En attendant, déposer les muffins toastés  dans les assiettes, ajouter une tranche de bacon sur chaque demi-muffin. Puis déposer délicatement les oeufs, arroser de sauce hollandaise (pour moi très peu, pour Thomas une inondation, c’est selon les goûts), ciseler de la ciboulette et donner un tour de poivre.
Servir immédiatement avec une petite salade.

Pancakes au chocolat, recette inspirée de celle-ci avec beaucoup de modifications (moins de beurre, de sucre, de crème, oh c’est l’été bientôt!)

1 oeuf – 10 g de sucre – 10 g de beurre – 30 g de chocolat – 100 g de farine – 10 cL de lait – 5 cL de crème fraîche liquide – 1 c.à.c de levure chimique (2 si pas de bicarbonate) – 1 c.à.c de bicarbonate
du chocolat noir et des fraises

Faire fondre le beurre avec le chocolat.
Fouetter l’oeuf et le sucre. Ajouter 33 g de farine. Bien mélanger. Incorporer la levure et le bicarbonate, mélanger.  Ajouter 5 cL de lait petit à petit en fouettant. Ajouter 33 g de farine et mélanger. Incorporer la crème fraîche puis le reste de farine, la pâte doit être homogène. Ajouter le mélange chocolat-beurre et enfin le reste de lait. Mélanger bien et laisser reposer 30 minutes.
Chauffer une poêle avec une noix de beurre et à l’aide d’une cuillère à soupe déposer des tas de pâtes, donner leur la forme d’un rond avec le dos de la cuillère. Lorsque des petites bulles apparaissent sur le dessus du pancake, le retourner, laisser cuire 1 minute à 2, déposer sur une assiette et continuer jusqu’à épuisement de la pâte.
Faire fondre le chocolat et arroser les pancakes, garnir de quelques fraises.

Le brunch du samedi (couronne salé, oeufs brouillés, salade de grenade)

Parce que qui a déclaré que le brunch devait être le dimanche…? Ce samedi matin là, il faisait tout gris alors au menu: une brioche salée Saint-Moret et jambon, des oeufs brouillés au persil, des petites brioches de la boulangerie du bas de la rue (des "drops" aux pépites de chocolat, et aux pralines roses), une salade de grenade, pommes et pistaches, du jus d’oranges pressées et du thé au gingembre.

Couronne briochée salée au fromage et jambon, recette de Fidji un peu modifiée:

250 g de farine – 5 g de sel – 50 g de beurre – 150 mL de lait – 20 g de sucre- 10 g de levure fraîche – 150 g de Saint Moret (ou autre fromage frais)- 150 g de jambon en dés – 1 oeuf – graines de pavot

Délayer la levure dans le lait tiède. Ajouter le sucre. Réserver.
Mélanger la farine, le sel, le beurre coupé en morceaux, ajouter le lait et pétrir pendant une dizaine de minutes (au robot ou avec vos petites mains) .
Former une boule avec la pâte, déposer dans un saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser la pâte doubler de volume à l’abri des courants d’air.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en un grand rectangle. Etaler le Saint-Moret et parsemer les dés de jambon. Rouler le rectangle en un grand boudin. Couper en deux dans le sens de la longueur. Tresser les deux morceaux en une couronne (je vous conseille de regarder ici) et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer une heure dans le four éteint.
Préchauffer le four à 180°. Battre l’oeuf et badigeonner la couronne à l’aide d’un pinceau. Parsemer de graines de pavot et enfourner pour 25 minutes environ (surveillez la coloration!)

Oeufs brouillés gruyère et persil, pour 2 personnes:

4 oeufs – 2 grosses c.à.s de crème fraîche (épaisse ou liquide mais j’ai une préférence pour l’épaisse!) – 3 grosses poignées de gruyère – une noix de beurre – une petite poignée de persil finement ciselé – sel, poivre

Battre les oeufs en omelette dans un bol, saler, poivrer.
Faire fondre la noix de beurre dans une casserole, sur feu moyen verser les oeufs.
Remuer constamment les oeufs au fouet, lorsque les oeufs deviennent consistants, ajouter la crème, le gruyère, le persil. Lorsque la texture vous paraît bien, ils doivent être encore un peu crémeux. Si vous laissez un peu trop longtemps les oeufs vont devenir tout de suite secs.
Server immédiatement.

Salade de grenade, pommes et pistaches (une première, je n’ai aucune idée de comment on sert la grenade, j’ai improvisé):

1 grenade – 1/2 citron – 2 c.à.s de sucre – 1 petite pomme – 2 c.à.s de pistaches concassées

Retirer les grains de la grenades, déposer les dans un bol/une assiette creuse.
Peler et épépiner la pomme, couper en petits carrés. Arroser de jus d’un demi citron et ajouter le sucre. Mélanger. Parsemer de pistaches.

Presser le jus de 3 oranges mises dans le frigo pour avoir un jus bien frais.
Accompagné de thé au gingembre du Palais des thés.

C’était la première fois que je faisais cette couronne, elle était excellente car bien humide et moelleuse grâce au fromage et le jambon apporte le salé qu’il faut. Les oeufs brouillés ont été dévorés par Thomas (qui me fait toujours penser à ce bon gros géant de Roald Dahl dans ce cas là) qui les a adorés lui qui vénère habituellement le traditionnel oeuf sur le plat.